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By students at

Serves 1Ìý

Cooking time

30-45 minutes prep for the duck sauce

10-15 minutes to put the rest of the dish togetherÌýÌý

IngredientsÌý

Duck Sauce

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Reduced duck stock or left over chicken gravy

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Ìý½ tsp 5 spice

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Ìý1 crushed garlic clove

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Juice ½ orangeÌý

Rest of the dish

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 Duck BreastÌý

Marinade

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 50ml soy sauce

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 10ml sesame

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Ìý½ tsp ground cinnamon

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Ìý½ tsp 5 spice

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 red chilli

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 clove garlic

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 sprig thyme

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Juice ½ orange

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 2 white peppercorns, crackedÌý

Noodles

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 egg noodle nest

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 pak choi

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 chilli

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 clove garlic

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 1 carrot Thumb sized piece of ginger

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý ÌýSoy sauce

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý Toasted Sesame oil

·ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý 2 spring onionsÌý

Make your duck sauce by reducing the ingredients in a pan over a low heat until you get a thick, dark sauce. This can be done well in advance.Ìý

When you’re ready to eat, score the fat of the duck and mix all the marinade ingredients together.Ìý

Place the duck in the marinade and leave for at least 1 hour, turning half way through.Ìý

Julienne the ginger, garlic, chilli, carrot and spring onion, slit the pak choi into 4.Ìý

Place all the sauce ingredients into a pan and simmer for 10 minutes, strain and keep hot.Ìý

Cook the noodles as packet instructions, drain and refresh in cold water.Ìý

Place a frying pan over a moderate heat.Ìý When it’s hot place the duck breast in skin side down and cook gently until the fat is rendered and the skin is golden and crisp.Ìý

Turn the duck and cook for 1 more minute.Ìý

Remove the duck from the pan, place on a tray and cook in a hot oven for 8 minutes.Ìý Remove the duck breast and allow to rest for whilst you make the noodles.Ìý

In the pan that you cooked the duck, remove almost all the fat.Ìý Place on a high heat.Ìý

Add the julienne of garlic, ginger, chilli carrot and spring onion and toss together for 30 seconds, add the pak choi and cook for another 30 seconds.Ìý Add the noodles and toss together with the vegetables.ÌýÌý

When the noodles are hot, add enough sesame oil and soy sauce to your taste, approximately 1 tbsp. of soy and a dash of sesame oil.Ìý

Place the noodles into a warmed bowl, carve the duck into thick slices and place over the noodles.Ìý

Spoon a little of the duck sauce over the duck and serve with a sprig of coriander.

Ìý

By catering students from

Serves 4Ìý

Prep time: 20 minutes

Cook time: 10 minutesÌý

Ingredients

• 8 soft shell crabsÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 8 King Prawns, shell onÌý
• 12 mussels fresh, shell-on
• 12 clams or cockles, fresh, shell on
• 2 cm Fresh ginger, peeled and gratedÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 2 Lemongrass stalks, crushedÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 2 Garlic cloves, peeled and crushedÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 1 red chilli, finely dicedÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 4 Spring onions, lozenge slicedÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 3 tbs Rice wineÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• 1 tbs Fish sauceÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• LimesÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• SamphireÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• Fresh coriander leafÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý
• Groundnut or rapseedÌýoilÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý

MethodÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý

Scrub & clean all shellfish and de-beard the mussels. "De-face" the crabs by cut eyes and face off. You can always ask your fishmonger to do this for you. Rinse in fresh water.

Place the oil into two woks and gently heat.ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý

Divide the grated ginger, crushed lemongrass, crushed garlic and diced chilli between the two woks & cook over a gentle heat for a few minutes to aromatise.ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý

Add crabs and prawns to one wok & stir fry for 2 minutes.Ìý

Add the mussels & clams to the second wok.ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý

Stir fry both pans for a further 1 minute. Ensure the crabs have a slightly crispy skin.ÌýÌý

Add the samphire, fish sauce and spring onions to the clams and mussel & stir fry and toss all ingredients together for 1 minute. Make sure all your clam & mussel shells have opened – discard those that haven’t.ÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌýÌý

Place the clams, mussels and sauce in heated serving dish.Ìý Arrange the cooked prawns and crab over the clams and mussels.ÌýÌýÌýÌý

Garnish with torn coriander and half lime portions. Ìý