طعام و تاریخ
کئی روز سے سوچ رہی ہوں کہ نہاری کھانی چاہیے۔ لیکن وہ شان مصالحے یا دو گھنٹے میں تیار ہو جانے والی’ فاسٹ فوڈ ‘ نہیں بلکہ پوری رات ہلکی آنچ پر پکنے والی روایتی نہاری۔۔۔۔
نہاری کو پکانا اور اسے پھر کھانا فرصت کا کام ہے۔ اور یہ صرف پکانے اور کھانے کی ہی بات نہیں بلکہ یہ ایک پوری رسم ہے۔
مجھے یاد ہے کہ بچپن میں نہاری پکانے کا پروگرام بنتا تو دو دن نہاری کے نام ہو جاتے۔ بہت بڑھیا گوشت کا انتظام کیا جاتا۔ باورچی خانے میں والدہ ساری تیاری شروع کرتیں۔ مصالحے پیسے جاتے۔ جب نہاری کی پتیلے کو آٹے سے سیل کر کے کو رات بھر پکنے کے لیئے چولہے پر چڑھا دیا جاتا تو پھر چائے بنا کر گپ کے لیئے بیٹھ جاتے۔۔۔ سردی کا موسم ہوتا اور عموماً کئی رشتہ بھی جمع ہہوتے لہذا بڑی اچھی گپ شپ رہتی۔
صبح تازے اور گرم نان منگوائے جاتے اور ناشتہ نہیں بلکہ نہار منہ نہاری کھائی جاتی۔ میرا ددیہال کا چونکہ دلی سے تعلق ہے تو اس میں ہر چیز ایک مخصوص انداز میں ہوتی۔ نلی الگ، بگھار الگ، تار الگ، ہرے مصالحے کو بھی ایک خاص طریقے سے کاٹنا ہوتا ورنہ بہت باتیں سننی پڑتیں! مثلاً یہ کہ ادرک کو مناسب باریکی سے کاٹا گیا یا نہیں۔۔۔۔
بحرحال سب ساتھ بیٹھ کر نہاری کھاتے اور پھر جا کر کچھ گھنٹے سکر انٹا غفیل ہو جاتے۔۔۔۔۔
آجکل جب کسی دعوت میں جاتے ہیں تو درجنوں کھانے لگے ہوتے ہیں جن میں نہاری بھی شامل ہوتی ہے۔ اس طرح مجھے لگتا ہے جیسے نہاری کا درجہ کچھ کم کر دیا گیا ہو اور میرے والد تو خالص دلی والوں کی طرح تنقید کا ایسا کویی موقع نہیں چھوڑتے۔وہ تو کسی کو نہاری کے ساتھ چاول کھاتے دیکھ لیں تو اس سے ناراض ہی ہو جاتے ہیں۔ وہ نہاری کے ساتھ یہ سلوک برداشت نہیں کر سکتے اور اس بات کو باقاعدہ برا مان جاتے ہیں۔۔۔۔
دلی والوں کے تو کھانے کے یہ نخرے ہیں ہی۔ کھانا ان کی زندگی میں انتہائی اہمیت رکھتا ہے اور ان کا خیال ہے کہ وہی اچھا کھانا پکانا اور کھانا جانتے ہیں۔ میں شائد ان نخروں کو غیر ضروری سمجھوں لیکن بات یہ ہے کہ پکوان کی ایک رسم اور تاریخ کو قائم بھی رکھنا چاہیے۔ یہ تنقید کرنے والے بھی چلیں جائیں گے تو فاسٹ فوڈ نہاری کو ہی نہاری سمجھا جانے لگے گا۔
مخصوص پکوان سے واقفیت ہمیں مختلف ثقافتوں اور ذاتوں کے بارے میں کچھ سکھا سکتی ہے۔ کھانے کے شائق اور سابق سرکاری افسر اور کالم نگار بہت عرصے سے یہ تجویز دے رہے ہیں کہ حکومت ایسے ریستوران شروع کرے جس میں مختلف صوبوں کے کھانے ہوں جو روایتی طریقوں سے تیار ہوں اور جن کے بارے میں ان کے کھانے والے کچھ سیکھیں۔ یعنی کھانا بھی ہو اور ثقافتی رابطہ بھی۔
ہر کھانے کی اپنی علاقائی اور تاریخی اہمیت ہے چاہے وہ دال کو کوئی قسم ہو، کباب کی یا کی۔
میرا خیال ہے کہ فاسٹ فوڈ اپنی جگہ لیکن رات بھر پکنے والی نہاری اپنی جگہ۔ نقلی زیور ایک جگھ، اصلی چیز اپنی جگہ۔
کیا پکوان کی روایات قائم رکھنا تاریخی لحاظ سے ہمارے لئیے اہم ہے؟ اور اسے ہم کس طریقے سے قائم رکھ سکتے ہیں؟
تبصرےتبصرہ کریں
محترمہ عنبر خيری صاحبہ آپ نے نہاری کا ذکر چھيڑ کر مجھے ڈی جے کالج اور ڈاؤ ميڈيکل کے دن ياد دلا ديۓ جب ہم سب دوست کالج کے بعد صابری نہاري ہوٹل پر يلغار کرتے تھے ۔۔ يا پھر نائٹ ڈيوٹيز ميں صابری کا ٹيک اوے کھاتے تھے۔۔ گرما گرم روٹی اور نہاری اور کبھی کبھی ڈرتے ڈرتے نلی نہاری بھی مگر ميں نے نلی نہاری سے ہميشہ پرہيز کيا تاکہ ہميشہ سلم اسمارٹ رہوں ۔۔۔
کئ دن ہو گۓ مگر زبان کو ذائقہ اب تک ياد ہے ۔۔۔مگر امی جو نہاری بناتی ہيں وہ بھی بہت مزيدار اور زود ہضم ۔۔ جب بھی پاکستان جاتا ہوں يا وہ يہاں آتی ہيں تو پيارے بيٹے کے لۓ ضرور نہاری بنتی ہے ۔۔
جب سے ميں يہاں ہوں شان مصالحے زندہ باد مگر نہ وہ ذائقہ جو امی کے ہاتھ ميں ہے اور نہ صابری والا تڑکا ۔۔ بس کام چل جاتا ہے ۔۔
آپ نے صحيح کہا جو بات ہمارے روايتی کھانوں ميں ہے وہ فاسٹ فوڈ ميں کہاں وہ تو فاسٹ زمانے کی طرح فاسٹ ہے ۔۔ نہ پيار کی چاشنی اور نہ محبت کی دھيمی آنچ ۔۔۔
اپنا خيال رکھيۓ اس مشورے کے ساتھ کہ نہاری ضرور کھائيں مگر سادہ نا نلی اور نا گھی کا زبردست تڑکا ۔۔ صحت مند بھی تو رہنا ہے بھئ ۔۔
عنبر جی ،جي آياں نوں ، ہمارا تعلق بنيادی طور پر تو پنجاب سے ہے ليکن ميں کسی کے بھی پوچھنے پر ہميشہ يہ بتايا کرتی ہوں کہ پورا پاکستان ميرا ہے کيونکہ ميرا تيرا کرنا اپنی چيز ميں کچھ جچتا نہيں ہے ،بات ہو رہی ہے نہاری کی تو کچھ پکوان واقعتاْايسے ہوا کرتے ہيں جن کو خصوصی توجہ کی ضرورت ہوتی ہے اور نہاري،پا ۓ، حليم،سرسوں کا ساگ يہ ايسی چيزيں ہيں جن کو جتنا دل لگا کر پکايا جاۓ اتنی ہی لذيذ بنتی ہيں اور ميں خود اس بات کی قائل ہوں کہ بندہ کوئ بھی کھانا بناۓ جب تک اُس ميں پوری طرح انوالو نا ہو مز ہ نہيں آتا پورے لوازمات ہی کھانے کی اصل اور اصليّت کو برقرار رکھتے ہيں اور کھانے والا بھی خوش اور کھلانے والا تو سامنے والے کے منہ سے نکلی ہوئ واہ سن کر ہی سمجھ ليتا ہے کہ پيسے وصول ہو گۓ ، آپ نے بالکل ٹھيک کہا کہ اب ہر کھانا فاسٹ فوڈ کی طر ح کوئيک بنانے کا جو رواج ہے اُس نے کھانے کی اصل روح کو برباد کر ديا ہے کيونکہ اگر کوئ حقيقت ميں کھانا بنانا جانتا ہے تو اُس کو پوری رات ہلکی آنچ پر بنی نہاری اور حليم يا ساگ کا فرق صاف پتہ چل جاۓ گا ورنہ فاسٹ فوڈ تو بس گزارہ ہی ہے پھر بھی ہمارے بچے فاسٹ فوڈ کے ساتھ گھر کے بنے ہوۓاُن کھانوں کو بھی اُسی ذوق وشوق سے نا کھاتے جيسے برگر وغيرہ کے ساتھ انصاف کرتے ہيں پھر بات گھر کے ماحول کي بھي ہوا کرتي ہے ہم جيسا بچوں کي عادتيں بنائيں گے ويسے ہي وہ ہو جائيں گےاور پھر سچی بات يہ بھي ہے کہ اُن پرانی باتوں کے ساتھ چٹخارہ لگا کر کھانے کا اپنا ہی مزہ ہے اور رہی بات رضا صاحب ماں کے ہاتھ کے کھانے کی تو آپ اور ہم کتنے بھی عمر رسيدہ ہو جائيں وہ ذائقہ کبھی نہيں بھول سکتے جن پيارے ہاتھوں نے پہلی دفعہ ہمارے منہ ميں نوالہ ڈال کر ہميں شکم سير کيا تھا ،جنت سے بڑھ کر کبھی کوئ ہوا ہے کيا اور ماں باپ تو جنّت کا وہ ميٹھا ميوہ ہيں جو ميرے رب کا ہر انسان کے لۓ ناياب تحفہ ہيں،آپ لوگ شايد مٹی کے کونڈوں ميں ٹھنڈ ی کی ہوئ اُس کھير کو بھول گۓ جس کا بدل کوئ لذيذہ کھير نہيں ہو سکتی ماں کے ہاتھ کی محنت کے ساتھ
دعا ہے کہ يہ روايتيں قائم رہيں ورنہ ہم جيسے اکا دُکا لوگ کبھی يونہی لکھ کر ياد کيا کريں گے يارزندہ صحبت باقي کہہ کر
آخر ميں ايک سوال بي بي سي کے بلاگ سيٹ کرنے والوں سے،نا کوئ شکوہ نا ہی شکايت کہ ہميشہ کی طرح بلاگ کے آتے ہی آرا لکھ ديتی ہوں ليکن پچھلے دو تين بلاگ ميں جگہ نا ملی کوئ وجہ تو يقيناْرہی ہو گی کوئ غلطی ہوئ ہو تو معز رت خواہ ہوں ورنہ
دعا گو
شاہدہ اکرم
Hum jo logh bahir ke mulkon mein achay rozgaar kay chakar mein challay ayay sirf agar koi kumi mehsoos kartay hain tho woh culture ki hai, nihari yahan bhi mil jati hai par woh dost, woh ehbaab woh masti kahan.Abb nihari kay naam par jo milta hai sabar shukar say khana parta hai. agar zaraa burayee ki toh begum ki naraazgi alag aur jo nihari ke naam par saalan milta hai us say bhi jayeingay. Bareek kati hoi adruk ko tho bhool he jayain kyun keh begum ke haathon mein adruk ki boo aajaati hai. AAh yeh rozgaar ka jhanjaal na hota toh mein hota karachi hota , dost hotay aur sabree. waisay yeh khabar kuch din pehlay bbc par hi parhee thi keh saabree ki daigh aaj taq dhulli nahi hai aur. jab nihari khatam hoti hai toh phir pakaani shruru ker detay hain.
if you are you r right nobody can make those kind of NIHARI but here in toronto, canada i have found a place where u can have almost same kind of taste PATNA KEBAB HOUSE which I visit at least once a month.
I am in Brazil. I really liked your Nehari but I am not sure if I will be able to taste it. My Mom makes Nehari as well, but ofcourse she is not from Delhi but she always tries hard to make it and i like her effort always. Here in brazil, we are all bachelors but we are used to make Pakistani foods, especially, whenever all friends get time together. Please if, you could send me your Nehari's recipe? I will be thankful. Bye
I really appreciate this blog because it reminded me the culture of my village, and my grand mother.
يہاں بيجنگ ميں توہم بھی شان کا نہاری مصالحہ ہی استعمال کرتے ہيں- مگر يہ بات طے ہے کہ جو اہتمام ميں نے نہاری بنانے کے سلسلہ ميں ان کے والدين کے گھر ميں 1985 ميں جدھہ سعودی عربيہ ميں ديکھا وہ شايد ہی کہيں ديکھا ہوخاص طور سے نہاری کے ديگر لوازمات اور ان کی تزين و آرائش اور نمائش-
يہاں بيجنگ ميں 900 سال پہلے سے مسلمان آباد ہيں اور يہاں کی اتنی ہی پرانی مسجد کے پاس ہی مقيم ہيں -اس علاقہ کو نيو جيۓ کہتے جس کا ترجمہ ہے گاۓ سڑک-يہاں پر کئ مسلم ھوٹل ہيںجہاں نہاری سے ملتی جلتي قديم مسلمانوں کی ايک مرغوب غذا ملتی ہے- وہی شوربہ وہی خوشبو وہي گوشت -بس فرق يہ کہ مرچيں نہيں ہيں- نہ جانے يہ وھی غذا ہے جو دلی پہنج کر مرچيں لگ کر نہاری بن گئ-
نہاری کی بات کر کے کیا بات دلا دی، صابری کے بعد صدر کی زاہد اور پھر دستگیر کی جاوہد نہاری۔ زبان میں ان سب کے ذائقے موجود۔ مگر جو بات برنس روڈ کے اندر ادریس نہاری والے کی تھی لگتا تھا کہ دلی کے اندر آ موجود ہوے ہیں۔ دکان کے سامنے بکری اور میمنے بندھے ہوئے اور نہاری کے ساتھ سیون اپ اور بعد میں سونف خوشبو کا پان۔ آہ کیا دن تھے۔پیٹرومین میں ایڈمیشن ٹیسٹ لینے سے پہلے وہ نہاری کا ناشتہ سارے دن کی توانائی مہیا کرتا تھا
Really nihari is a best dish but i do not like it. After your blog i ate it once again
before this i had eaten it only one time in my life.
Jaisy hi aap ka article parha hay, bhook or chamak gayee hay, because i came to office without breakfast,
Currently, I am in Saudia, Yahan per bhi restaurant waly achi nihari banany ki koshish karty hain, laikin jo tarka or maza Mohammadi Nihari Lahore mein hay, wo kisi or mein kahan, jab bhi lahore jata hoon kisi na kisi bahany sey nihary khanay pohanch jata hoon...
واہ جی کس کمال سے سائيبر کچن لگا ڈالا ہاں مگريہ بتلانا بھي ضروری تھا کہ50+والے قارئين کولازم نہيں کہ يہ کالم پڑھکر پھر سے خوش خوراکی اوربسيار خوری کو رجوع ہوں_ محض خيالی پلاو ہوائی قلعوں ميں نوش کرنا ہی بہتر ہوگا ياپھر ڈاکڑ سے مشورہ کريں_
Kiya zabardast blog hai munh main pani bhar aaya. Karachi main to kafi jagha hai achchi nehari milti hai kiyoon ke aaj kal saudia main hoon lekin Bundoo Khan ke nihari hafte main ek baar zaroor khane jatain hain khas tor par nalli nehari, hamere haan subha nehari sirf off din wale aati thi
i want to pay tributes to Sayed Raza sahib. I often read his delicate and sensible comments on ý blogs. Raza sahib Allah aap ko khush rakhe, aap jaisay log abb kam kam nazar atay hain.
agar Irfan saheb ki tajweez ke mutabiq her soobe ke riwaeti khaanon ka koi resturent banta hai to yeh zara soch ker bataiye keh nihaari kiss sobe ke khaate main daalen gai?
Amber g aap nay nahari yaad diladi aur F B Area Block 14 ki Jawaid nahari ka to jawab nahi.
Dear anmbar sister
Asslamo Alikum
app nay to dil hee khoosh ker dia hay aur mairay mouth main panni aa raha hay, bahot dil ker raha hay keh neharri khaoon, maggar aaj kal khanon main wo baat nahee rahee humaray dehatti logg dasee ghee main khanay pakatay thay maggar her aik jalddi main hay.
جناب فدا صاحب آپ کا فرمانا بجا اسی لۓ ميں نے ايک ڈاکٹر ہونے کے ناطے اپنی ذمہ داری پوری کرنی کی کوشش کی ہے اور مشورہ ديا ہے کہ مرغن نہاري کثرت سے نہ کھائيں بھلے آپ پچاس سے اوپر ہوں يا جوان ۔۔۔
۔۔۔تندرستی ہزار نعمت ہے ۔
خير انديش
سيد رضا
برطانيہ
bat to app ne sach hi lekhi hay ..mager main ye sochta hon hum or hamaray aabo ajdad serf khany perhi zoor detay rahey app ke turhan yani serf aik nahari bananey key liye 2880 minutes more then 24 hours...es liye NIHAR deyar-gheer main nahe milti brai merherbani app log DELI or KARACHI chalay jain ya pher saber or shuker se SHAN masalay istemal kureen dosron key waqat ka bhikheyall rakhen.....wasalam.....aik paerdesi
اچھا کيا آپ نے رمضان سے پہلے نہاری پر لکھ ديا کيا ضروری ہے جو کھانا ساری ساری رات پکتا رہے وہ زيادہ مزے کا ہو، اگر ايسا ہے تو جب ہم لوگ پہلے جہاں رہتے تھے وہاں ہر سال محرم کے دنوں ميں کمپاونڈ ميں لڑکے حليم بناتے تھے جو شام سے شروع ہوتی تھی اور رات بھر پکنے کے بعد صبح تيار ہوتی تھی جو کھا ليتا تھا وہ اگلے ايک سال تک حليم کے نام سے خوفزدہ رہتا تھا ليکن شان کے مصالحے جيسا کوئی نہيں انسٹنٹ حليم ہو يا نہاری بہترين ہيں۔