Пора есть корюшку
| 12:24, пятница, 10 мая 2013-10, 12:24
Я долго сомневался, но весна наконец-то наступила у нас в Питере.
Cамое главное указание на весну – рядом со станциями метро уже можно покупать корюшку.
До того, как я приехал в Россию, я ничего не знал про эту рыбу. Хотя в Шотландии она тоже водится и называется "sparling" или "European Smelt".
А в Питере, как выяснилось, даже происходит ежегодный "праздник корюшки". На улицах у баров и кафе развешивают рекламы с сообщением "У нас есть корюшка!". А чтобы познакомить меня с этим неочевидным деликатесом, одна из коллег-преподавателей в институте обещала приготовить эту рыбу и принести ее к нам в Бонч.
Она выполнила обещание, и у нас была дегустация жареной корюшки (с костями) во время перерыва. Опыт получился неплохой, но, к сожалению, неполноценный, поскольку на работе в час дня пришлось исключить пиво.
Мой вердикт - рыба хорошая, но не восхитительная. И все-таки я был готов дать ей второй шанс.
Спросив у преподавательницы рецепт, я воспроизвел его дома. Она объяснила, что все очень просто – надо только обвалять рыбу в муке и пожарить.
Но когда я попытался привлечь друзей, к моему удивлению, никто из них не был заинтересован в том, чтобы приготовить и затем съесть корюшку со мной вместе.
Несмотря на ажиотаж на улицах города, выясняется, что от корюшки в Питере без ума не все.
"А ты видел Неву? Я не хочу есть рыбу из такой грязной реки", - это был самый популярный ответ друзей на мое предложение.
Один друг уточнил, что в Неве, по его мнению, можно найти все элементы таблицы Менделеева, и он считает, что есть рыбу оттуда даже опасно.
Но, честно говоря, я сомневаюсь, что всю корюшку ловят в центре Питера, где Нева действительно выглядит грязной.
Мне кажется, тут дело еще и в другом. Некоторые молодые люди – в частности, петербуржцы - нарочно не хотят соблюдать старые русские традиции. Есть корюшку, пить водку, и т.д. Они считают, что это все слишком "русское" для молодых европейцев в Питере.
Я купил свою корюшку на улице у метро "Сенная Площадь" – там много лотков - и заплатил 160 рублей за полкило, недорого.
По совету коллеги я обвалял рыбок в муке и пожарил на сковородке. Но после корюшки я почувствовал себя нехорошо. Рыбу я не виню – мне сказали, что она готовится очень быстро. Наверное, боясь пережарить, я мог убрать рыбу со сковородки раньше, чем нужно было.
Ничего страшного не произошло, просто могло бы получиться лучше и вкуснее.
Но сезон корюшки продолжается. Недавно я увидел в метро рекламу какой-то ежегодной ярмарки, посвященной этой рыбе. Подумываю о том, чтобы сходить туда за новыми знаниями о корюшке.
Наверняка, существуют и другие способы готовить корюшку - если у читателей этого блога есть какие-нибудь советы, мне было бы интересно их прочитать.
КомментарииОставить комментарий
Очень точное определение - "неочевидный деликатес". Хочешь почувствовать себя питерцем - ешь жареную корюшку, уж какая она есть. Хочешь почувствовать себя лондонцем - ешь Jellied Eells. Хочешь почувствовать австралийцем - Vegemite. Никаких чудес. Просто традиция.
P.S. Корюшку можно еще мариновать, но жареная все таки лучше....
Да, Вам не повезло с технологией.
Действительно, никаких иных изысков приготовления нет, кроме Вами описанных, но есть, как обычно, "нюансы".
Во-первых, надо выбрать рыбку покрупнее.
Во-вторых, я всё-таки не кидаю на сковороду её целиком. Хотя это и нудноватая работа, надо удалить голову и внутренности, но хвост - обязательно оставить.
В-третьих, после этого вымыть рыбу в большой посуде в проточной воде, после чего отсушить её, выложив по одной на ткань и сверху "промокнуть" другой тканью. Затем, сняв верхнее "покрывало", посолить рыбу.
В-четвёртых, на большую доску или мелкую тарелку высыпать много муки, в неё выложить рыбу, при этом необязательно обваливать поштучно, можно аккуратно поворошить её так, чтобы каждая "оделась" в мучной мундир.
В-пятых, очень важный момент - в большую сковороду с толстым дном и с антипригарным покрытием, желательно, керамическим, налить довольно много растительного масла. Для классической ленинградской (петербургской) обжарки корюшки использовалось нерафинированное подсолнечное масло (иного просто раньше не было). Мне представляется, что этот "нюанс" был решающим. Однако понимаю, что современному европейцу такой эксперимент может показаться чрезмерно смелым. Если всё же решитесь, то будьте готовы к образованию большого количества пены, что ничуть не вредит.
Подождать минуту, чтобы масло хорошо разогрелось.
В-шестых, быстро выложить рыбки на сковороду, аккуратно, чтобы масло не забрызгало руки, через полминуты умерить жар до возможного минимума и так подержать минут 4-6 (в зависимости от размера рыбок), затем перевернуть и ещё минуты 3-4 жарить в таком же режиме. Этот этап нужен как раз для того, чтобы рыба не осталась недожаренной.
В-седьмых, увеличить жар до максимума, жарить 2-4 минуты, заглядывая, получилась ли уже красивая корочка (осторожно! Не допустите пригорания).
Наконец, перевернуть, жарить до получения корочки.
В-восьмых, ВАЖНО! есть рыбу надо горячей, тотчас со сковороды. Уже поэтому, думаю, трапеза в институте была непоказательной.
Приятного аппетита!
Я живу в Финляндии, жареная рыба здесь очень популярное национальное блюдо. Особенным деликатесом считается ряпушка (муйкку) и корюшка (куори). Я сама жарила только ряпушку, но корюшку делают по той же технологии: На 1 кг рыбы требуется сливочное масло для жарки, соль, ржаная (!) мука и уксус.
Рыбу почистить (отделить голову и удалить внутренности). Если хотите, чтобы у рыбы не было свойственного ей запаха, отрежьте голову с запасом до груди, т.к. источник запаха находится чуть ниже головы. Жарить можно просто или обваляв в ржаной муке, можно с ускусом, можно без. Главное - при жарке не экономить масло. При подаче можно посыпать укропом.
Можно попробовать пожарить в сухарях, а не в муке. Блюдо получается жирным, поэтому желчный пузырь может среагировать отрицательно. Ешьте по-немногу.
"фирменным блюдом" может считаться только маринованная корюшка - тоже ничего особенного не представляющая, но хотя бы более изощренно приготовленная. Та же обжарка плюс хоть какие-то изыски в маринаде -хоть какое-то творчество. Вопрос где ее покупать и можно ли из Невы и Финского залива есть - оставляю открытым - особенно на фоне запрета продажи лосося из Балтийского моря.
А вот окачественных исследованиях содержания тяжелых металлов, фенолов и диоксина и пр. в эрефеской рыбке почитать бы очень хотелось
Корюшку надо запить водкой. И плохо не будет.
Мой совет - корюшку не есть, и не только потому что костлявая. Я в чистоту (отсутствие карциногенов и пр) в рыбе выловленной из пресноводного водоема, особенно из рек больше не верю. Пока относительно безопасна морская рыба, и есть много видов вкусной морской рыбы - и striped bass (окунь), и sword fish (меч рыба), и треска, и разные виды камбалы и палтуса. Главное - правильно приготовить. Да и моллюски неплохи такие как устрицы, мидии. Зачем еть отравленную рыбу?
Приятно когда англичане интересуются такими вещами.Обычно они лезут совсем не туда куда надо или пытаются учить нас жить.
Советую готовить рыбу речную, озерную и морскую только на основе карелькой национальной кухни, которая в точности соответствует финской кухне. А самое главное, это кушать рыбу, пойманную в Карелии. Корюшка - это самая вкусная рыба. Например даже беломорская сельдь или навага из тех же вод, называемая в царской России царской рыбой, на мой взгляд, также не самые вкусняшки. А вот сиг озерный из Онего - правильно поджаренный, а также рыбники - открытые пироги с рыбой как треска, а также морской жареный окунь - это уже ближе к идеалу. И не забудьте к этой закуске присовокупить самую чистую (по хим. составу) водочку Петровскую горькую на сухарях... А закончить трапезу можно чаем с добавлением в него Карельского бальзама (40 градусов) с пирогами карельскими и ватрушками с клюквой, брусникой и морошкой...Будете жить до 125 лет, не чувствуя старости ни в одном внутреннем органе. А вот пива правильного в Карелии не ищите - вода ведь там не содержит минералов, а значит для пива непригодная....
Советую готовить рыбу речную, озерную и морскую только на основе карелькой национальной кухни, которая в точности соответствует финской кухне. А самое главное, это кушать рыбу, пойманную в Карелии. Корюшка - это самая вкусная рыба. Например даже беломорская сельдь или навага из тех же вод, называемая в царской России царской рыбой, на мой взгляд, также не самые вкусняшки. А вот сиг озерный из Онего - правильно поджаренный, а также рыбники - открытые пироги с рыбой как треска, а также морской жареный окунь - это уже ближе к идеалу. И не забудьте к этой закуске присовокупить самую чистую (по хим. составу) водочку Петровскую горькую на сухарях... А закончить трапезу можно чаем с добавлением в него Карельского бальзама (40 градусов) с пирогами карельскими и ватрушками с клюквой, брусникой и морошкой...Будете жить до 125 лет, не чувствуя старости ни в одном внутреннем органе. А вот пива правильного в Карелии не ищите - вода ведь там не содержит минералов, а значит для пива непригодная....
Корюшку можно мариновать со специями, солить-вялить, варить уху. Но тот рецепт, что дали Вам (обвалять в муке и обжарить) - самый вкусный и безопасный. Жарьте подольше - тогда чешуя и рёбрышки становятся хрустящими съедобными.
Замечание по поводу русского перевода заметки.
Написано:
"Она объяснила, что все очень просто – надо только обвалять рыбу в муке и пожарить*.
По совету коллеги я обвалял рыбок в муке и пожарил* на сковородке."
----------------
*) Следует ПОДЖАРИТЬ, а не "пожарить".
"Пожарить" - указывает на незаконченность и непродолжительность действия (побыть, повздыхать, поупражняться). Рыбу (или мясо) надо именно ПОДЖАРИТЬ. Но в южных областях России (в так называемой Новороссии, на Украине, бывш. Малороссии), действительно, говорят не совсем так, как принято в центральных и северных областях, в Великороссии. Там (на юге) можно услышать вот это самое "пожарить" в значении "поджарить", "постирать" в значении "выстирать", "помыть" в значении "вымыть" и т.д.
Надо сперва ее как следует промыть, отрезать корюшке голову, выпотрошить внутренности, промыть еще раз. Взять крупной соли, обмакнуть пальцы и слегка провести внутри и снаружи корюшки. Затем уже эту посоленную рыбо обвалять в муке и выложить на сковородку, предварительно налив туда подсолнечного масла. Накрыть крышкой и подождать, пока не прожарится одна сторона. Прожарить до золотистой корочки и перевернуть на другую. Через 45-50 секунд рыба готова.
Надо сперва ее как следует промыть, отрезать корюшке голову, выпотрошить внутренности, промыть еще раз. Взять крупной соли, обмакнуть пальцы и слегка провести внутри и снаружи корюшки. Затем уже эту посоленную рыбо обвалять в муке и выложить на сковородку, предварительно налив туда подсолнечного масла. Накрыть крышкой и подождать, пока не прожарится одна сторона. Прожарить до золотистой корочки и перевернуть на другую. Через 45-50 секунд рыба готова.
160 рублей за полкило, недорого?! Это же не деликатес, просто перекупщики дерут слишком много.
И вообще не стоит на Сенной покупать что-либо. =)
Корюшка к нам в Питер уже давно завозится из-за рубежа. В частности, из Чили. Своя корюшка у нас почти исчезла - не хочет нереститься в загаженной Неве.
Корюшка ловится не только в Питере - у нас в Магадане (а он находится на широте Питера, и белые ночи здесь такие же, и даже центральную часть города проектирjвали питерские архитекторы) она тоже ловится в то же самое время. Ее не нужно пережаривать - рыба довольно нежная. Можно приготовить ее в духовке, в фольге, с зеленью и умеренным количеством специй. А уж вяленая корюшка под пиво - очень даже!
Удачи!
Корюшка интересна только петербуржцам, а для остальных это только туристический модный тренд. Она всегда считалась нашей рыбой кормильцем, это же Петр 1 ее распробовал, но говорят что золотое время ее пришло во времена военного коммунизма, когда Петроград вымирал от голода. А в после военное время весну стали встречать с началом нереста корюшки, это наш праздник и мало кто его поймет, рыбка то мелкая, чтобы её приготовить и наесться нужно потратить немало времени.
А по поводу "грязной" Невы, скажу что это слова не Питерца, наша река настолько мощная, широкая и быстрая что вода в ней на много чище других столичных рек, тем более что рыбка по ней проходит на нерест, питается то она зоопланктоном, а также различными донными и придонными ракообразными, который водится в только в чистой воде.
2 Uncle Sasha: What? O_o Чили?!
У нас корюшки выше колена. Просто она тухнет на складах, т.к. её никто не покупает по высоким ценам. Сходите вверх по Неве проверьте.
Спасибо всем за советы и рецепты!