Viva a fruta, abaixo o açúcar!
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Benditas cascas das uvas
É muito mais interessante cozinhar com o que sai do seu próprio jardim. Mas no caso deste post o jardim não é meu, e sim do meu amigo Ricardo Acampora, aqui da ´óÏó´«Ã½, a quem devo o crédito de cultivar as maçãs e uvas que levei para casa para me divertir no último fim de semana.
Das maçãs, fiz suco. Das uvas, essa geleia que requer o mÃnimo de ingredientes:
1 kg de uvas
500 ml de água
300 g de açúcar
Mas antes, algumas considerações importantes. Primeiro, sobre a vantagem de fazer geleia de uvas: a casca das frutas é rica em pectina, o agente natural que engrossa o caldo e dá consistência à geleia.
A rigor, para fazer geleia basta pegar um suco de qualquer coisa, acrescentar água e pectina comprada no supermercado e levar à fervura. Mas eu queria aproveitar a propriedade natural contida na casca das minhas uvas. Primeiro, porque assim eu poderia usar muito menos açúcar que a maioria das receitas (uma das funções do açúcar é engrossar o doce). Segundo, porque a lógica diz que utilizar as cascas dá ao doce mais sabor, cor e fragrância, incluindo aquele azedinho e a sensação de "trava" tÃpica da fruta.
A outra consideração digna de nota é sobre um probleminha – literalmente, diminuto – capaz de dar muito trabalho: as sementes. E as uvinhas do meu amigo Ricardo, nesse sentido, eram bem safadas, pequeninas e cheias de sementes.
Não vejo obstáculo para fazer geleia a partir de variedades sem semente, mas não era o meu caso. Assim, procurei na internet várias maneiras de tirar as sementes das uvas. A mais fácil, acredito, é simplesmente amassá-las em uma panela ou vasilha e depois catar as sementes, usando uma outra panela para separar as cascas e polpas "limpas" daquelas ainda com caroço.
A maneira que eu escolhi envolve um processo de fervura que, acredito, também contribuiu para extrair as caracterÃsticas da fruta. Além do mais, o tempo maior de fervura no inÃcio da receita parece ter diminuÃdo em igual medida o tempo de fervura no final. Mas chega de blá blá blá.
Primeiro, remova todos os talos, lave as frutas e jogue fora todas as que eventualmente não estiverem boas. Coloque o quilo de uvas e os 500 ml de água na panela (suficiente apenas para cobrir as frutas). Minha receita dizia para ferver em fogo brando por meia hora, mas achei pouco e acabei fervendo por uma hora. Reserve o suco (na minha receita, restaram uns 350 ml).
Hora de tirar as sementes. Em tese, li que basta ir esfregando as cascas das uvas nas mãos e as sementes naturalmente ficam entre os dedos. Verdade. Mas isso leva tanto tempo que tive medo de ter de passar a noite toda catando semente naquela massa de polpa e casca.
Para apressar as coisas, levei toda aquela massa para uma peneira e amassei, amassei e amassei. Na prática, as cascas e a polpa viram um purê e passam na peneira, e as sementes ficam.
A partir daÃ, é rapidÃssimo. Basta levar as polpas + cascas + suco à fervura em uma panela. Assim que a mistura começar a ferver, baixe o fogo, acrescente o açúcar e vá mexendo aos poucos, até o açúcar se dissolver.
Depois de um tempo, quando a geleia levantar fervura novamente, conte cinco minutos. A partir daÃ, comece a testar o ponto da mistura a cada dois minutos para não dar bobeira e jogar trabalho fora. Sobre um pires frio (a dica é colocá-lo na geladeira no começo da receita), despeje umas gotinhas de geleia e recoloque-o no congelador por um minuto para esfriar. A geleia deve ter uma consistência de fio, ou seja, estar um pouco firme. Pegajosa mas não grudenta demais: lembre-se de que ela vai endurecer mais à medida que for esfriando e o açúcar for tomando corpo.
Na minha receita, não foi preciso ferver mais que dez minutos - ou quinze a partir do momento da segunda fervura.
Na hora de colocar a geleia em frascos (por exemplo, recipientes de geleia já utilizados), esterilize-os, fervendo-os por dez minutos. Isso aumenta o tempo de conservação do alimento. Vi também na internet que há quem vire o frasco de ponta cabeça (com a tampa fechada, claro) para a geleia cair sobre a tampa e criar um vácuo no recipiente. Confesso que não fiz isso porque já encontrei a informação muito tarde, mas não custa.
Deixe esfriar para que chegue na consistência final. E bom apetite.
Como cortesia ao Ricardo, o dono das uvas, deixei-lhe em cima da sua mesa, na 2ª de manhã, uma amostra da geleia. Se gostou, não sei. Quem sabe até se anime a deixar um comentário nesse post.
Inicialmente, a nossa ideia era fazer "vinho" dessas uvas. Afinal de contas, fermenta-se de tudo, por que não também uvas de mesa? Mas não tive tempo de comprar o equipamento de fermentar e não podia deixar as uvas do amigo se estragarem.
O diabo é que, segundo li nos manuais, para fazer um fermentado de uvas decente, preciso de seis vezes mais uvas do que recebi de presente desta vez. Nove quilos de uvas é bastante. É bom começar a fisgar o amigo pelo estômago, já de olho na próxima safra.
* Atualização em 23/10 - Voltei a fazer a geleia com mais um carregamento de uvas do Ricardo. Dobrei a receita e, por engano, coloquei menos açúcar - o equivalente a 250g por quilo de uva. Na fervura, fui limpando com escumadeira a espuma que ia se formando.ÌýDemorou um bocadinho mais para chegar no ponto, mas, quando chegou, a segundaÌý versão daÌýgeleia acho que ficou ainda melhor que a primeira! Tamém estou usando um novo método para esterilizar os fracos - colocá-los no forno com a boca para baixo, ligar o forno com o ventilador a 140-150º C e deixar 20 minutos. Mamão com açúcar!
°ä´Ç³¾±ð²Ô³Ùá°ù¾±´Ç²õDeixe seu comentário
hummmmmm adoro geléias e compotas! mas confesso que tenho preguiça de fazer e normalmente ganho de presente das minha tias (mineiras!) os doces! Compota de abóbora, de mamão verde e geléia de amora! esses são os melhores! mas vou anotar a receita e tentar fazer! se funcionar eu levo de presente à ²õ tias, na minha próxima visita à ²õ Minas Gerais!
Opa! Receita anotada!
Essa geleia é muito saborosa, a uva ideal chamamos no BR de Isabel, deve-se cobrir as uvas com água e ferver até que todos os bagos explodam - não, não é perigoso, simplemente a pele vai romper. Depois de rompidas, cozinhe por dez minutos,tire do fogo e deixe esfriar um pouco. O segredo para tirar as sementes sem pintar as mãos de vermelho intenso e sem perder horas nessa tarefa, é passar as uvas cozidas em uma peneira média. Com uma colher grande, você vai apertando contra o fundo da peneira, e no final sobrará somente as sementes. Se quiser extrair até a última gota de uva das sementes, coloque o que sobrou em um liquidificador com um pouco de água, bata e peneire novamente.
Calma, as sementes não serão trituradas por serem muito duras. Mas o pouco que for triturado será muito saudável porque as sementes de uva contem bioflavonóides, antioxidantes e combate o colesterol ruim.
Por último adicione o açúcar e ferva até dar o ponto de jelly, sua cor não será translúcida, mas o sabor é incomparável! Em minha opinião, só perde para a blackcurrant!
Não podia deixar de dar meu registro como testemunha ocular e gustativa. A geleia do Pablo é sensacional. Provei logo que vi o frasco sobre a minha mesa e me surpreendi positivamente. A geleia tem consistência firme e uma cor vermelha escura. Mas o que mais me agradou mesmo foi o fato de ser pouco adocicada o que permite manter intacto o sabor da fruta fresca preservando inclusive um ligeiro tom azedo das uvas. Não gosto das geleias que só se sente o sabor da fruta após o impacto doce na boca causado pelo excesso de açúcar. Gostei tanto da receita que vou tentar repeti-la no fim de semana com as uvas que ainda restam. Minha famÃlia também provou e aprovou. Hoje de manhã, minha filha resumiu bem o que achamos ao comer duas torradas cobertas com a geleia de uva. "Pena que o Pablo só fez um vidro."
DelÃcia! Dá pra fazer quase igual com jaboticabas. Apenas não recomendo tirar demais o sumo das cascas porque fica meio travosa, tem muito tanino e muita pectina também.
Pra ficar mais translúcida, a idéia é "escumar" a geleia. Quando a fervura espumar, tirar a espuma escura com uma escumadeira (ou seria espumadeira?, enfim, aquela espécie de concha com buraquinhos). A geléia perde aquela opacidade e fica, além de gostosa, linda.
Joelita, essa sugestão da jaboticaba... deve ser uma coisa! O diabo é encontrar jaboticaba por aqui. Roberto, obrigado pelas sugestões. A pedido da famÃlia do Ricardo, ele me trouxe hoje mais uns quilos de fruta para fazer geleia. Vou tentar outras técnicas, inclusive, Joelita, tirar a espuma com escumadeira (ou espumadeira, que é sinônimo, segundo o Houaiss).
Bah fiquei com agua na boca! Vou tentar fazer tbm. Sera que fica bom com uva branca? Abracos do Mexico! x
Oi, Carol. Sim, funciona, tenho visto receitas de uvas brancas, receitas mistas de uvas brancas e tintas, uvas sem casca, etc... Mal posso esperar para fazer a receita com essas uvas também. Mas, por ora, por conta do sucesso dessa aÃ, ainda tenho mais cinco quilos dessa mesma uva da parreira do Ricardo para dar cabo... Saludos a México!
Desde que aprendi com minha mãe a fazer geléias, tenho feito de todas as frutas possÃveis. Como agora é temporada de morangos, vou começar minha produção do ano. Mas faço também de pitangas, amoras vermelhas e pretas, figos, inclusive uma de laranja bergamota ou mimosa. abraços!
esse ano cheguei a comprar o acucar p/fazer geléia (aqui na Alemanha tem acucar p/geléia de tudo quanto é tipo, as pessoas fazem muito) porque queria fazer uma de ruibarbo, que adoro. nao fiz! agora passou a estacao e fico com água na boca lendo essa receita aqui... vai ficar pro próximo ano!
Oi, gente, coloquei uma atualizaçãozinha com novas observações sobre o cozimento dessa geleia no fim do texto. Acho que a segunda versão é melhor que a primeira! Robi, é um barato, quando você entrar nessa, vai adorar. E nem sempre é preciso açúcar especial. Esses açúcares já têm pectina, e portanto são garantia de que a sua geleia vai ficar no ponto. Mas em termos de extração de sabores não tem nada como tirar da própria fruta. Claro, algumas frutas têm mais pectina, outras menos. Algumas receitas, para dar firmeza, usam mais açúcar. Depende do estilo, do rendimento desejado, do que for mais fácil...
gostei da técnica p/esterilizar os frascos! vou usar p/esterilizar minhas garrafas qdo fizer molho de tomate. forno ventilado, ok, mas a quantos graus?
obrigada pela dica sobre o acucar! agora entendi o que eles tem de diferente...
Perdão, esqueci o detalhe importante: forno a 150º C, com ventilador, os frascos de boca para baixo por 20 minutos. Dizem que preserva bastante contra as indesejáveis bactérias.
Como sou pré-diabético, comecei a ler o post pensando em algo do qual poderia me servir à mesa algum dia. Apenas fiquei com água na boca :-(
Mas tenho comprado geléias diet, algumas bem saborosas como a francesa St. Dalfour "sem adição de açucar". E seu post me deixou na dúvida: como se faz geléia sem açúcar? apenas com a própria fruta, ou algum aditivo é adicionado??
Ih, Denir, agora você me pegou. Toda fruta tem açúcar, a frutose (olha as lições da escola...), então imagino que geleia sem açúcar use apenas esse açúcar natural. Não sei se o nome pode incluir os produtos que, em vez de usar o açúcar normal, ou sacarose, levem lá o velho e bom adoçante, ou sacarina. Gostei, vou pesquisar e quem sabe até me animo a fazer uma?
obrigada pelo esclarecimento sobre a temperatura!
A técnica de deitar os frascos - até onde sei - tem a função de que o conteúdo aquecido auxilie na esterelização da tampa. É utilizada também na produção de sucos.